Forstå grundsmagene med Landbrug & Fødevarer
Tema 1
På vores stand kan du smage på vandige opløsninger af de fem grundsmage: salt, surt, sødt, bittert og umami. Brug smagsreferencerne til at beskrive og forstå udvalgte innovative fødevarer.
Bliv klogere på de fem grundsmags smagsreceptorer og deres aktiverende stoffer
Sur (Sour) Receptor: pH-følsom ionkanal Forklaring: Sure smage skyldes tilstedeværelsen af frie hydrogenioner (H⁺), som aktiverer ionkanaler i smagsløgene. Umami Receptor: T1R1 + T1R3 Forklaring: Umami smag opstår ved aktivering af receptorer af glutamat og nukleotider, typisk fra proteinrige fødevarer. Salt (Salt) Receptor: Epitelial natriumkanal (ENaC) Forklaring: Salt smag skyldes natriumioner (Na⁺), som passerer gennem specifikke ionkanaler i smagsløgene. Sød (Sweet) Receptor: T1R2 + T1R3 Forklaring: Sød smag aktiveres af sukkerarter og visse sødestoffer, som binder til G-protein-koblede receptorer. Bitter (Bitter) Receptor: T2R Forklaring: Bitter smag skyldes ofte alkaloider og andre komplekse molekyler, som aktiverer T2R-receptorer – typisk som en beskyttelsesmekanisme mod potentielt skadelige stoffer.
Bliv klogere på hvordan de fem sanser er repræsenteret og bearbejdes i forskellige områder af hjernen
Føle (Taktil sans) Placering: Somatosensorisk cortex Funktion: Registrerer berøring, tryk, temperatur og smerte via hudens receptorer. Smage (Gustatorisk sans) Placering: Insula og primær gustatorisk cortex Funktion: Bearbejder smagsindtryk fra tungen og mundhulen, herunder de fem grundsmage. Høre (Auditiv sans) Placering: Temporallappen (primær auditiv cortex) Funktion: Fortolker lydsignaler fra øret, herunder tonehøjde, rytme og tale. Lugte (Olfaktorisk sans) Placering: Olfaktorisk bulb og orbitofrontal cortex Funktion: Registrerer og fortolker lugtmolekyler, ofte i samspil med smag. Se (Visuel sans) Placering: Occipitallappen (visuel cortex) Funktion: Behandler visuelle indtryk som farver, former og bevægelse.
Bliv klogere på kilder til umami og forstå forskellen mellem basal og synergistisk umami
Basal umami: Glutamat Fødevarekilder: Mælk, æg, tomater, ost, fisk, soja Forklaring: Disse fødevarer indeholder naturligt forekommende glutaminsyre eller glutamat, som aktiverer umami-receptorer (T1R1 + T1R3) i smagsløgene. Eksempel: Parmesan og soja er særligt rige på glutamat og giver en intens umami-smag. Synergistisk umami: Ribonukleotider (Inosin-/Guanylsyre) Fødevarekilder: Svampe, skaldyr, tørret fisk (bonitoflager), kødprodukter som skinke og pølse Forklaring: Disse indeholder ribonukleotider, som i kombination med glutamat forstærker umami-smagen betydeligt – en synergistisk effekt. Eksempel: Kombinationen af tørret svamp og kød i bouillon giver en dyb og kompleks umami-profil.
Hvem er Landbrug & Fødevarer?
Landbrug & Fødevarer (L&F) er en central aktør i den danske landbrugs- og fødevaresektor. Organisationen repræsenterer landmænd og fødevareproducenter og arbejder for at fremme bæredygtighed, innovation og dyrevelfærd. L&F udvikler og implementerer grønne løsninger, deltager i politiske debatter og samarbejder med nationale og internationale partnere for at sikre en ansvarlig og konkurrencedygtig fødevareproduktion.